Egykor böjti csemegének számított a hódfarok, ma szigorúan védett állat
A hód ma Európa legnagyobb rágcsálója, amely Magyarországon is egyre nagyobb fejtörést okoz, évszázadokkal ezelőtt azonban még vadászták, pikkelyes farkát pedig főúri lakomákon tálalták ínyencfalatként. A középkori keresztény böjti étkezésben a hód farka sajátos szerepet kapott: mivel a böjti napokon a húsfogyasztás tiltott volt, a hal viszont megengedettnek számított, egyes vidékeken a hód farkát – annak pikkelyesnek tűnő, lapos felszíne miatt – halnak tekintették. Egy 1525-ös livóniai ünnepi lakomáról szóló történész tanulmány is említ három hódfarkat, amelyet felszolgáltak az eseményen.
Sült hódfarok gyömbérrel és mandulás mártással
A régi receptek közül az egyik legrégebbi egy 1460-ban lejegyzett, német nyelvű kéziratból származik. A bázeli gyűjteményben fennmaradt leírás szerint a hódfarkat megtisztították, lehúzták róla a bőrt, majd kiszáradásig sütötték, végül fűszerekkel ízesítették. Egy másik, Kölnben őrzött, a 15–16. századra datált kézirat már gyömbért is ajánlott a sült hódfarokhoz, főzve pedig borsos mártást kínáltak mellé.
A 17. század első feléből fennmaradt wolfenbütteli kézirat szerint a hódfarkat és az állat lábait előbb megtisztították, majd körülbelül két órán át főzték, ezután borral, mandulával, mazsolával és ecettel készítették tovább. A mártást cukorral vagy mézzel édesítették, gyömbérrel, borssal, fahéjjal, sáfránnyal és kevés szegfűszeggel fűszerezték, reszelt mézeskalácsot is tettek bele, amely az ízesítés mellett a sűrítést is szolgálhatta. Egy másik, 16. századi kézirat a mandulás-szőlős mártást említi, és arra is kitér, hogy az idősebb állat farkát tovább kellett főzni.
Párolt hód 1911-ből
A hód fogyasztásának története nem ért véget a középkorral: Marie Schandri 1911-es Regensburger Kochbuch című szakácskönyvében a párolt hód receptje is szerepel. A húst kisebb darabokra vágták, zsíron apróra vágott hagymával és citromhéjjal párolták, közben ecettel és borsó főzőlevével locsolták, a végén liszttel, finomra vágott szardellával és egy pohár borral sűrítették. A hódfarkat külön készítették el: ecetes vízben puhára főzték, majd vajjal és zsemlemorzsával rostélyon megpirították, és a kész hús tetejére helyezték.
Ma már nem kerülhet hódhús a fazékba
A magyarországi vizek átalakulása előtt a hód is a böjti ételek közé tartozott más vízi állatokkal, például a teknőssel és a rákkal együtt. A 19. századra azonban szinte teljesen eltűnt Magyarországról; visszatérése az 1990-es években kezdődött, részben visszatelepítési programoknak, részben a szomszédos országokból érkező állatoknak köszönhetően. A hód nem tartozik a szabadon vadászható vadfajok közé, elejtése csak meghatározott feltételekkel, természetvédelmi hatósági engedéllyel engedélyezhető, természetvédelmi értéke 50 ezer forint.
Sertéslapocka mandulás-mézeskalácsos mártásban
A régi fogás hangulatát sertéslapockával lehet megidézni: a húst kevés zsiradékon körbepirítjuk, borral és vízzel vagy alaplével majdnem ellepve, fedő alatt puhára pároljuk, majd mandulát, mazsolát, ecetet, mézet és fűszereket adunk hozzá, végül morzsolt mézeskaláccsal sűrítjük a mártást.
