Csicseriborsó és teff alapú tészta szentjánoskenyér-liszttel: ígéretes gluténmentes fejlesztés
A gluténmentes tésztafélék fejlesztése továbbra is komoly kihívást jelent az élelmiszeripar számára az állomány, a technológiai tulajdonságok és a fogyasztói elfogadottság terén mutatkozó korlátok miatt. Egy spanyol kutatásban a gluténmentes tészták minőségének javítása érdekében új tagliatelle tésztát fejlesztettek ki, amelyben a csicseriborsó- és teffliszt alapú keveréket részben, 10, 20, 25 és 30 tömegszázalékban szentjánoskenyér-liszttel helyettesítették. A kutatók a tészta fizikai, technológiai és érzékszervi tulajdonságait, valamint az emésztés során felszabaduló bioaktív vegyületeket vizsgálták.
Változó tápanyagprofil
A szentjánoskenyér-liszt arányának növelésével a tészta fehérjetartalma 20 százalékkal, zsírtartalma pedig 37 százalékkal csökkent, miközben a teljes élelmirost-tartalom mintegy 51 százalékkal emelkedett, a keményítőtartalom pedig 23 százalékkal visszaesett. A nyers és főtt tészták színe a karobpor színanyagai miatt sötétebb, vörösesbarna tónusba váltott, amely a főzés során is viszonylag stabil maradt.
Javuló technológiai tulajdonságok
A szentjánoskenyér-liszt a vizsgált mintákban szignifikánsan növelte a tészta vízmegkötő és duzzadási képességeit. A 20 tömegszázalékos vagy annál nagyobb helyettesítés számottevően növelte a főtt tészta keménységét és szerkezeti stabilitását a kontrollhoz képest. Az elektronmikroszkópos vizsgálatok feltárták, hogy az eredeti gluténmentes tészta szerkezete porózusabb volt, számos üreggel és a keményítőszemcsék kevésbé integrált elhelyezkedésével. Ezzel szemben a szentjánoskenyér-liszttel dúsított tésztánál sűrűbb, összefüggőbb és rendezettebb anyagszerkezet alakult ki, amelyben a szentjánoskenyér-lisztből származó rostok és fehérjék stabilizáló hidakat képeztek az összetevők között.
Több rágást igényel a karobos tészta
A rágásteszt során kimutatták, hogy a karobot tartalmazó tészta elfogyasztása 55 százalékkal több rágást és 40 százalékkal hosszabb rágási időt igényelt a kontrollhoz képest. Az állományprofil-analízis igazolta, hogy a szentjánoskenyér-liszt mennyiségének növelésével egyenes arányban nőtt a falat keménysége, miközben csökkent a tapadóssága.
Emelkedő antioxidáns-tartalom
A bioaktív vegyületek és antioxidáns tartalom elemzésekor az in vitro emésztési folyamat után a tésztából felszabaduló összes polifenol-tartalom 67 százalékkal, a flavonoidok mennyisége 223 százalékkal emelkedett a kontrollhoz képest. A DPPH-módszerrel mért antioxidáns aktivitás esetében 496 százalékos, az ORAC-módszerrel mért pedig 63 százalékos növekedést mutattak. A tésztában a karob mennyiségével arányosan megjelent és a hő hatására is stabil maradt a D-pinitol nevű cukoralkohol, amely a kontroll mintában nem volt kimutatható.
Lassabb glükózfelszabadulás
A D-pinitol és a kondenzált tanninok mennyiségének növekedése együtt járt a keményítő hidrolízisének csökkenésével. Ez a mechanizmus gátolja a gyors glükózfelszabadulást, ami segíthet megelőzni az étkezés utáni hirtelen vércukorszint-emelkedést.
Érzékszervi megítélés
Az érzékszervi bírálat során a nem lisztérzékeny résztvevők körében a 20 tömegszázalék szentjánoskenyér-liszttel készült tészta bizonyult a legkedvezőbbnek, mert magasabb arányban már túl intenzívnek érezték a karob ízét. A lisztérzékeny bírálók viszont minden arányú szentjánoskenyér-lisztet tartalmazó tésztát rendkívül pozitívan értékeltek.
A 20 százalékos arány tűnik a legjobbnak
Összességében a mérések eredményei alapján megállapítható, hogy a 20 tömegszázalékban szentjánoskenyér-lisztet tartalmazó tészta rendelkezett a legkedvezőbb technológiai, funkcionális és érzékszervi tulajdonságokkal. Ebben a mennyiségben felhasznált karobpor javította a gluténmentes tészta főzés utáni keménységét, vízfelvevő és duzzadási képességét, miközben magasabb rosttartalmú, kedvezőbb szénhidrát-összetételű termék volt előállítható. A kutatás eredményei ígéretesek, ugyanakkor a bioaktív vegyületek élettani hatásainak és a vércukorszintre gyakorolt tényleges hatásának megítéléséhez további, különösen humán vizsgálatok szükségesek.
