Nem öntötték ki a gyengébb bort sem: lőre-cibere és murci-leves a régi konyhából
Szent Márton napja hagyományosan a libás ételek és az újbor ünnepe. A szüret után hordóba került must ilyenkorra sok helyen már borrá forrt, így ebben az időszakban a gazdák először kóstolhatták meg az új évjáratot. A régi mondás szerint „A bornak Szent Márton a bírája” – ilyenkor derült ki, milyen lett az idei termés.
A bor régen egészen más szerepet töltött be a falusi mindennapokban, mint manapság. A szántóföldi munkák idején sok helyen vittek magukkal a földekre, többnyire vízzel hígítva, demizsonban. A mindennapi egytálételek, levesek mellé is szívesen kortyoltak belőle, férfiak és nők egyaránt. Lakodalmakban, keresztelőkön és a betakarítás végén is fontos szerepet kapott, a pincékben pedig igyekeztek a termés minden részét hasznosítani.
A takarékos háztartásokban a kevésbé értékes bor sem feltétlenül ment veszendőbe: ha már inni nem volt olyan kellemes, főzni még mindig lehetett vele. Így kerülhetett az asztalra a lőréből készült lőre-cibere és a még erjedő mustból főzött murci-leves.
Lőre és murci: a maradék is a fazékba került
A lőre, más néven csiger, hagyományosan a szőlőtörköly vízzel való felöntésével, majd újraerjesztésével készült gyengébb ital volt. A lőre-cibere a borleves szegényesebb, egyszerűsített változata, amely a kevésbé jó minőségű másodbor felhasználására is alkalmas volt. A lőrét gyöngyözésig melegítették, majd édesköménnyel vagy ánizzsal, szárított gyömbérrel, borssal és kevés sóval ízesítették. Mézzel szelídítették a savasságát, végül szikkadt vagy száraz kenyérkockákra merték; aki nem tartotta a böjtöt, keményre főtt tojással is gazdagíthatta.
A murci-leveshez nem kész bort, hanem a még erjedő, tiszta szöveten átszűrt mustot használták. Mivel a murci édesebb a bornál, kevesebb méz is elegendő volt hozzá. Must hiányában téli alma erjedő levéből is készíthették. A fűszerezés hasonló: édeskömény vagy ánizs, szárított gyömbérpor, őrölt fekete bors, kevés só, valamint ízlés szerint méz. A lőrét vagy a mustot gyöngyözésig melegítik, hozzáadják a fűszereket, majd körülbelül tíz percig állni hagyják, és kenyérkockákra merik.
Négyszáz éves recept: lúd zöld sásával
A 16. század végi magyar szakácskönyvi hagyományban találjuk a lúd zöld sásával nevű ételt. A sása ebben az esetben nem salátát jelent, hanem egy sűrűbb, fűszeres mártást, amelyben a húst készre főzték. A recept igazi különlegessége a zöldfűszerek sokasága: zsenge búza vagy fiatal árpa, reteklevél, turbolya, tárkony, spenót, petrezselyemlevél, fokhagyma, cipó, zsálya, boldogasszony mentája, kakukkfű és cékla került hozzá.
A zöldeket alaposan összetörték, majd a liba főzőlevével, borral és ecettel szűrték át. Ebbe a fűszeres lébe került a feldarabolt liba, amelyet a mártásban főztek tovább, végül nádmézzel, borssal, kevés sáfránnyal és sóval ízesítették. A fogás egyszerre lehetett savanykás, édeskés és erősen fűszeres. A korabeli kézirat nem ad meg pontos mennyiségeket, ezért a mai konyhában hozzávetőleges arányokkal készíthető el: a feldarabolt libát sós vízben majdnem puhára főzik, a zöldfűszereket és a kenyeret összetörik, a főzőlével, borral és ecettel felengedik, átszűrik, majd a húst a mártásban készre főzik.
Körte mustban: az 1680-as szakácskönyvből
A 17. századi szakácskönyvekben a bor és a must nem csupán ital volt, hanem fontos konyhai alapanyag is. A Bornemisza Annának ajánlott, 1680-ban megjelent szakácskönyvben olyan körtés receptet is találunk, amelyben a gyümölcs előbb vajban kap egy kis pirítást, majd édes mustban puhul tovább. A meghámozott, négyfelé vágott körtét először vajban megsütötték, majd csuporba téve édes mustban főzték tovább, fahéjjal és ánizzsal ízesítették, a végén pedig nádmézzel hintették meg. A must helyett borral is érdemes kipróbálni, kis mézzel megcsorgatva.
