Aszalt gyümölcs a régi konyhában – és egy különleges bableves
Az aszalt gyümölcsöket ma inkább csemegeként ismerjük, holott a hagyományos magyar konyhában fontos téli élelmiszernek számítottak. Az aszalék természetes édesítőszerként is szolgált, amikor az olcsó répacukor még nem volt minden háztartásban elérhető, az aszalás pedig a gyümölcs egyszerű tartósítási módja volt, így a hideg hónapokra is maradt a kamrában.
Zsíros bableves aszalt szilvával
A régi zalai konyhák téli különlegessége volt az aszalt szilvával főzött bableves, amelyet böjtös időszakban vagy akkor készítettek, amikor a füstölt hús már elfogyott. A fogáshoz 25 dkg tarkabab, 2–3 gerezd fokhagyma, egy szál sárgarépa, egy kis darab zeller, zellerzöld, egy marék aszalt szilva, valamint zsír, liszt, tej, kevés ecet, só és bors kell. A babot előző este beáztatják, majd friss vízben félig puhára főzik, hozzáadják a zöldségeket, és teljesen puhára főzik. Zsírból és lisztből rántást készítenek, tejjel felengedik, besűrítik vele a levest, majd hozzáadják a kimagozott aszalt szilvát, és kevés ecettel savanykássá teszik.
Füstölt oldalas aszalt szilvával
Egy 1892-ben megjelent szakácskönyv Szilva-lével című ételében az aszalt szilvát füstölt sertésoldalassal főzték össze. A recept szerint két liter megmosott aszalt szilvát két liter vízben, 50 dkg füstölt sertésoldalassal lassú tűzön addig főznek, amíg a hús és a gyümölcs megpuhul. Közben zsírból és lisztből világos rántást készítenek, hideg vízzel simára keverik, a forró szilvás-húsos léhez öntik, szükség esetén kevés cukorral édesítik, tört borsot adnak hozzá, és további öt percig főzik. Mély tálban, a hússal együtt tálalják.
Bánáti gyümölcskenyér
Ugyanebben a szakácskönyvben szerepel a bánáti gyümölcskenyér is, amelyet a Temesvár környéki német családok karácsony estéjén készítettek. A sütemény értékét a rengeteg gyümölcs adja: mazsola, datolya, kimagozott aszalt szilva, füge, mandula, dió, birsalmasajt és kandírozott gyümölcsök kerülnek bele, fahéjjal, szegfűszeggel és rummal ízesítve. A kelt tészta inkább csak összefogja a gazdag tölteléket, amelyből sütés után széles szeleteket vágnak.
Aszalványok a mai konyhában
Az aszalt gyümölcsöknek a mai konyhában is bőven van helyük, nemcsak süteményekben. A közel-keleti és észak-afrikai konyha régóta használja őket húsos ételekhez, salátákban pedig az apróra vágott aszalt sárgabarack, mazsola vagy füge jól passzol kuszkuszhoz, pirított dióhoz és friss zöldfűszerekhez. Sajttálat is feldobhatnak aszalt szilvával, kecskesajttal, dióval és kevés mézzel. A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba a mennyiséget: koncentrált édességük remekül ellenpontozza a sós, savanyú és füstös ízeket, de nem szabad, hogy elnyomják az étel többi ízét.
